河田さん、
 
>河田です。
>phpMyAdminの日本語メニューはEUCエンコーディングで作成
>されています。(lang/japanese.inc.php)
>最近の版では、メニューの言語選択されると自動で、
>Content-Type: text/html; charset=euc-jp;
>のようにHTMLのcharsetを設定するようになっているので、
>MySQLのデータがSJISだったりすると上記のようなことが
>起ると思います。
>とりあえず、japanese.inc.phpをSJISにコード変換して、
>$charset = 'SHIFT_JIS'; にしてしまえば良いの
>ですが... （他の問題は残るかも)

>＃PHP+MySQLをお使いになる場合には、
>＃  PHP internal_encoding=EUC
>＃  MySQL = ujis
>＃の環境をお奨め致します。

私の環境はこれと同じです。文字化けが発生するのはmbstring を使ってmbtring_http_output を
ＳＪＩＳやＵＴＦ−８にしようとするときです。
たとえば、php.ini の設定を
default_charset('SJIS');
mbstring_http_output('SJIS');

にすると化けます。もちろん、internal encoding はＥＵＣのままです。　
不可能なことをしようとしているのでしょうか、それとも、ほかに設定しなければならないことがあるのでしょうか？
ご指導よろしくお願い致します。

渡辺