ばさしです。解決ではないんですが、ちょっと気になったもので。

> 「木」を含んでるデータや5/3が入っているSQL文は思いつくのですが、
> その逆が思いつきません。

その「木」を含んでいるデータの店番号を取り出し、その店番号を含まない
レコードが該当するデータになるのですがmysqlだとかきづらいかも。

件数が少なければ、
ex)
select * from holidaytbl where not in (select custno from holidaytbl as ht 
                             where holiday = '木' group by custno);
なんて感じなんですが(GWは考えてない)in, not in, not existsがmysqlだと
使えないらしいです。今ドキュメントを読んだ限りでは。なんで手っ取り早いのは
ここらへんに対応しているDBにするか(速度を捨てて)、移植性は無くなりますがテ
ーブル書き換えてholiday fieldをset型にして
(alter table holidaytbl holiday set('月', '火'......   )

select * from holidaytbl where FIND_IN_SET('木',holiday) = 0;
なんてのも可能ではないでしょうか?やっぱ逃げですかねこれは。