御世話になります。
自分なりに
解決方法を探ってみました。

> >言語関連の設定を以下のようにしてみたらどうですか?
> > default_charset UTF-8
> > mbstring.language = Japanese
> > mbstring.internal_encoding = UTF-8
> > mbstring.script_encoding = UTF-8
> > mbstring.http_input = auto
> > mbstring.http_output = pass

上記設定のうち
default_charset UTF-8
が、一番よく効いているようです。
UTF-8にするとデータベースから読み込んだ値は
化けずに表示されますが、タグに挟まれた文字は
化けてしまいます。

euc-jpにすると、ちょうど反転して
データベース読み込み値は化け、
タグに挟まれた文字は化けません。

そこで、
SET NAMES ujis
と、phpでデータベースを開いた後に
mysql_queryで実行して、
読み込んだところ
無事、化けずに、表示されました。

どういう理屈で、こうなるのかは
理解はできませんが、
とりあえずできました。

文字コードセットのことを
もう少し突っ込んで
勉強する必要はありますが、

毎回　SET NAMES　云々
で、するのも面倒だなあ、と思います。

そこで、通常の運用はどうなのか、
また、この症状を理解するサイト等ありましたら
教えていただけますでしょうか?