しんすけです。

> ところが、phpでweb上にだすと
> 文字化けが発生してしまいます。
> それから、コマンドシェル上で
> データの確認をしても、文字化けしています。

htmlファイル、もしくはphpファイルのヘッダ箇所に下記の記述はされていますでしょうか。
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8">

これがないと、ブラウザはデフォルトの表示をしてしまうはずですが？