以下をやってみました。

> 試しに、
> 1. phpMyAdmin からcollateを変更し、show create table で表示される   
>    スクリプトと
> 2. create table t(name varchar(10) character set cp852);
>    を実行し、show create table で表示されるスクリプト
> 
> を比較してみるとわかるのではないでしょうか？

結果を比較してみたところ、おっしゃる通りの同じ結果でした。
すなわち、show create table t \Gで見ると、

Create Table: CREATE TABLE `t` (
  `name` varchar(10) character set utf8 default NULL
) ENGINE=MyISAM DEFAULT CHARSET=latin1

となっている`name`カラムをphpMyAdminで"latin1_swedish_ci"にする
と、

Create Table: CREATE TABLE `t` (
  `name` varchar(10) default NULL
) ENGINE=MyISAM DEFAULT CHARSET=latin1

に変わり、ディフォルトの設定と同じになりました。ありがとうござい
ました。(読みにくい文章ですみません)
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このテストは4.1.9、ディフォルトのキャラセットがlatin1のサーバで
行いました。

/鈴木