佐々木です。

> しかし、これだと追加してたら突然クラッシュというのもありそうですね。

ちょっと調べてみました。

1.MyISAM の列数上限
　列自体に制限はありません。
　但し、.frm ファイルの要素数が 4096 までに制限されており、
　この中に列の定義情報も含まれるため影響を受けます。
　私の環境では２千数百列程度で
　　ERROR 1117 (HY000): Too many columns
　というエラーが発生しました。
　これは .frm ファイルの書き込み前に行われるチェックで生成されるエラーです。

2.InnoDB の列数上限
　ユーザーが定義できる列の数は１テーブル辺り 1,000 までです。
　私の環境では 1,001 列目で
　　ERROR 1005 (HY000): Can't create table './xxxx/#sql-4c8_51.frm' (errno: 139)
　というエラーが発生しました。
　プログラムソースの該当箇所にはコメントが振ってあり、
　「実際の上限値は 1020 (REC_MAX_N_FIELDS - 3) だと思われるが、ここでは安全に処理する。」
　みたいなことが書いてあります。
　引き算をしてるのはシステム用の隠れ列？を考慮しているからでしょうか。
　#sql-4c8_51.frm というテンポラリテーブルが行数が多いため作成できないと怒られています。

MySQL 5.0.6-beta で確認しました。
確かにリソース不足でクラッシュする可能性は否定できませんが、
SQL injection で不正に列項目を増やされてサーバーが落ちる心配はなさそうですね。
間違ってたらどなたか訂正もしくは補足をお願いします。