私もこの文字化けには本当に手を焼きましたし未だに戦っている状態です。
なんとか教えて頂いて外部サーバーとＡｃｃｅｓｓでの接続ではうまくいっていま
す。
詳しいことは
http://allabout.co.jp/career/database/closeup/CU20021003/
に書いてありました。
libファイルをコピーされていないのではないでしょうか。
私も同じ3.51ですがＥＵＣ変換のチェック欄は出てきます。

私の場合はリンクしてレコードセットを取り込む(自社SQLServer)には文字化けしな
いのですが。
同じDriverを使ってDNSでConnectionを文字列で接続すると化けます。
これは未だ未解決です。
なので、毎回起動時にVBAでリンクしているテーブルを削除しリンクを張り直してい
います。
なんとか、リンクなしでいきたいと思って色々試していますがうまくいっていませ
ん。

なお、稚拙な方法でしょうが、MySQLの文字コードはPHPMyAdminの設定で確認できま
す。
EUCでのレコードならばsjis設定では化けますし、sjisならば逆です。